Muffinki cukiniowe

Zdrowe i smaczne babeczki z mąki kokosowej oraz cukinii. Wersja bez cukru za to z orzechami i figami.

Cukinia idealnie komponuje się z mąką kokosową, nadaje jej wilgoci. Muffinki są niezwykle sycące.

Wielbiciele czekolady mogą polać babeczki czekoladą zrobioną z oleju kokosowego.

Składniki na 12 sztuk:

½ szklanki mąki kokosowej

4 jajka

1 banan

1 ½ szklanki startej na drobno i odcedzonej cukinii

2 łyżki miodu

1 łyżka oleju kokosowego (lekko rozpuszczony)

1 łyżka octu jabłkowego

1 łyżka cynamonu

¾ łyżeczki sody oczyszczonej (bezglutenowej)

kilka posiekanych orzechów oraz suszonych fig

Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni C. Formę na muffinki pryskamy tłuszczem w sprayu lub smarujemy olejem kokosowym.

Muffinki można przygotować za pomocą blendera lub po prostu wymieniać składniki w misce za pomocą łopatką.

Blenderem: do wysokiego naczynia dodajemy jajka, miód, ocet, sodę, banana, cynamon oraz olej kokosowy. Miksujemy na jednolitą masę. Przelewamy do miski, dodajemy mąkę kokosową, cukinię oraz orzechy i figi. Mieszamy.

Ręcznie: Banan rozdrabniamy na papkę widelcem, dodajemy jajka, miód, ocet, sodę, cynamon oraz olej kokosowy. Mieszamy, następnie dodajemy pozostałe składniki. Mieszamy do powstania jednolitej masy.

Foremki napełniamy do ¾ wysokości (muffinki podrosną niewiele). Pieczemy około 40 minut, do zbrązowienia. Pierwsze 10 minut studzimy w formie, następnie na kratce.

Czekoladowa polewa:

1 łyżka oleju kokosowego

1 1/2 łyżka niesłodzonego kakao (bezglutenowego)

1 łyżeczka miodu

Rozpuszczamy olej, dodajemy kakao oraz miód. Mieszamy, odstawiamy na chwilę aby lekko stężało, po czym dekorujemy muffinki.

Smacznego!

English version

Healthy and tasty muffins with coconut flour and zucchini. Without sugar but with walnuts and figs.

Ingredients for 12 muffins:

½ cup coconut flour

1 ½ shredded and drained zucchini

4 eggs

1 banana

2 tbsp honey

1 tbsp melted coconut oil

1 tbsp apple cider vinegar

1 tbsp cinnamon

¾ tsp baking soda (gluten free)

few chopped nuts and dried figs

Preheat the oven to 350 F (175C). The baking pan for muffins spray fat or grease coconut oil.  Muffins can be prepared by a blender or mixing by spatula in bowl.

If use blender – mix all ingredients and at the end add nuts and figs.

If mix in bowl – mush banana, add all ingredients and mix with spatula.

Cupcake molds fill up to ¾ height. Bake about 40 minutes or until browned. First 10 minutes cold down in molds then on the grid.

Chocolate icing:

1 tbsp coconut oil

1 ½ tbsp. Unsweetened cocoa (gluten free)

1 tsp honey

Melted coconut oil, add cocoa and honey – mix together. Decorate muffins.

Enjoy!